Peștele și terapiile nutriționale
Peștele este un aliment consumat de oameni din cele mai vechi timpuri. Se estimează că ar fi peste 27000 specii de pește în alimentația omului.
Statisticile spun că noi, românii, nu stăm prea bine în privința consumului de pește și nu pentru că l-am consuma abuziv. În plus, cel mai adesea peștele este consumat prăjit, îmbrăcat într-o crustă groasă de făină. Această metodă de preparare nu doar că diminuează semnificativ calitățile nutriționale ale peștelui, ci îl transformă într-o „bombă” calorică toxică, paneurile conținând o cantitate mare de compuși cancerigeni generați prin ridicarea uleiului la temperaturi foarte mari și prin prăjirea amidonului din făină.
Din punct de vedere nutrițional, preparat corect, peștele este un aliment hrănitor, o sursă foarte bună de proteine (conține toți aminoacizii esențiali), de lipide, minerale și vitamine. Cantitatea și calitatea acestora diferă în funcție de specia de pește și de sursa de proveniență – sălbatic sau de crescătorie.
Pentru exemplificare, ne vom opri asupra macroului (dintre peștii oceanici) și a păstrăvului (dintre cei continentali), nutrienții fiind enumerați începând cu cel mai abundent.
Macroul, bogat în acizi grași mononesaturați, dar și polinesaturați (omega-3) și saturați, este totodată și sursă de potasiu, fosfor, sodiu, magneziu, calciu, fier și zinc; vitamine: B3, C, B6, B2, B1, A, B12 , B9, D, E, K.
Păstrăvul, un pește mai slab decât macroul, conține deasemeni potasiu, fosfor, sodiu, calciu, magneziu, fier și zinc; vitamine: B3, B1, B2, B6, C, A, B9 ,B12, D, E, K. Nici din carnea păstrăvului nu lipsesc acizii grași atât de căutați.
Acestea sunt doar două exemple, care nu exclud celelalte specii de pești ce fac parte din alimentația noastră curentă sau ocazională.
În ceea ce privește beneficiile profilactice și terapeutice, studiile și experiențele de laborator au arătat că suplimentele alimentare cu ulei de pește scad numărul de tumori în cancerul colorectal. Responsabili de activitatea antitumorală și cardioprotectoare sunt acizii grași polinesaturați (omega-3 și omega-6), dar și seleniul și vitamina D (din uleiurile de somon, cod, hering ș.a.); acestea pot limita înmulțirea celulelor tumorale prin stimularea apoptozei, promovarea diferențierii celulelor sănătoase și limitarea angiogenezei.
Câteva lucruri de luat aminte!
Doar algele marine si fitoplanctonul produc acizi grași omega-3. Aceștia sunt esențiali pentru dezvoltarea și funcționarea creierului și a retinei, reduc inflamația, sinteza de colesterol și coagularea sângelui. Prin urmare, doar peștii care se hrănesc cu alge și cu fitoplancton conțin în grăsimea lor acizi omega-3.
Peștii de crescătorie sunt expuși la medicamente de uz veterinar și la diverse toxine din mediul în care sunt crescuți, ce pot atinge nivele crescute în hrana lor. Ei sunt însă mai puțin expuși la contaminanții din mediu (cum ar fi arsenul, mercurul ș.a.) decât peștii sălbatici.
În timpul gătitului la temperaturi foarte înalte se formează amine heterociclice, cu un potențial cancerigen foarte mare. Cele mai mari cantități de astfel de substanțe se formează prin prăjire și frigere (la grătar). Coacerea la cuptor presupune temperaturi mai scăzute și, deci, comportă riscuri mult mai mici.
Tot în alimentele fripte la grătar se formează hidrocarburi policiclice aromatice (grăsimile scurse din carne ard, iar fumul le antrenează înapoi în matricea alimentară), deasemeni cu un potențial carcinogen ridicat.
Temperaturile foarte înalte distrug unele vitamine, care sunt termolabile – vitamina C, D, A.
Ce soluții avem?
Să consumăm pește de 2-3 ori pe săptămână, din surse variate, pregătit la cuptor, la aburi sau fiert.
Chirilă P., Mădălina P., Cristela G., 2012. „Nu hrăni cancerul!”, Ed. Christiana, București
Chirilă, P., 2016. „Alimentația echilibrată a omului sănătos”, Ed. Național, București
Vican, P., 2009. „Alimentația preventivă împotriva bolilor cardiovasculare”, Polirom, București
Mahan, Janice l. Raymond, 2017. „Krause’s Food & The Nutrition Care Process”, 14th ed., Elsevier, St. Louis, Missouri
„Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: A Global Perspective”, 2007, published by the American Institute for Cancer Research, SUA
biol. cons. nutr. Elena Blănaru